刚刚过去的7月，大家最深刻的印象大概就是热热热热热热热了。根据中国天气网的报道，“南北双方‘蒸烤双拼’携手共热”，要么是上蒸下煮跟“蒸桑拿”一般，要么是干烤生煎犹如“铁板烧”，“7月全国大部比往年热1~4℃”。

或闷热或灼烧的高温天气，都容易让人体流失大量水分，急需补充液体和电解质，在饮食上，清新可口的沙拉也成了很多人必选的盘中餐。

这期专题，我们聚焦“十字花科蔬菜”。来自北京、上海等地的近三十道菜品，包含紫甘蓝、西兰花、羽衣甘蓝、芥兰、大白菜、西洋菜、白萝卜、芥菜、娃娃菜、芝麻菜、樱桃萝卜等近二十种字花科蔬菜，尤以甘蓝属、萝卜属、芝麻菜属中的羽衣甘蓝、紫甘蓝，樱桃萝卜和芝麻菜出镜率高。它们色泽鲜艳，口感脆嫩，清香味殊。

其中，芝麻菜吃起来有种芝麻入口的感觉，但也有一丝苦味和草本的辛辣味；羽衣甘蓝的叶片纤维感少……因此，大厨们根据食材的特性做了细致处理，有效地发挥食材的原汁原味。

这几样连煮都不必，直接洗净、甩干、撕碎，与各种菊科蔬菜、鱼类、谷物等融为一体，成为时下颇受欢迎的轻食沙拉。满满一盘，品相缤纷又大方沙拉看似简单，做得有滋有味却不容易，酱汁是敲定沙拉主味的关键。本期4家餐厅推出的沙拉，都配有大厨独家研制的沙拉酱汁。

菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅

策划/王莉莉

制作/郭杰

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

芝麻菜克，鲜虾仁20克，金枪鱼泥克，牛油果50克，豆苗克，有机柴鸡蛋1个，熟红腰豆、熟玉米粒各20克，圣女果片、樱桃萝卜片各适量，自制沙拉汁克。

制法

将柴鸡蛋煮8分钟，取出去壳，一分为二，虾仁飞水；

将牛油果切块，芝麻菜、豆苗分别洗净、沥干，与圣女果片、樱桃萝卜片、金枪鱼泥、熟红腰豆、熟玉米粒、柴鸡蛋一同装盘做造型，搭配自制沙拉汁上桌，食用时淋入即可。

点评

此道沙拉将蛋类、鱼类与果蔬等丰富的食材混合在一起，吃到口中会有一种奇妙的口感——香甜、嫩滑、油润，特制的沙拉汁突出清爽的口感，是各种味道的催化剂，减少热量的同时美味加倍。

大厨小贴士

沙拉汁的配方：苹果醋，米醋，橄榄油，生抽，白糖。

牛油果时蔬沙拉

菜品提供/北京好特·热温泉酒店中和新国菜餐厅

制作/孙华盛陈启元

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

紫甘蓝，羽衣甘蓝，芝麻菜，牛油果，紫叶生菜，红菊苣，苦菊，圆生菜，薄荷叶，豆苗，美国大杏仁，红加仑，安曼红苗，自制沙拉汁。

制法

将羽衣甘蓝、芝麻菜、紫叶生菜、红菊苣、苦菊、圆生菜、豆苗分别洗净、沥干，牛油果切片，紫甘蓝切丝，上述食材与美国大杏仁一同码盘做造型，点缀薄荷叶、红加仑、安曼红苗，搭配自制沙拉汁一同上桌即可。

点评

沙拉是夏天里最容易制作的食物，这款沙拉用到了三种十字花科蔬菜，色彩丰富，口感多样，清新爽口。

大厨小贴士

沙拉汁的配方：焙煎芝麻酱汁克，鲜青柠汁15克，青芥辣3克。

牛油果沙拉

菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店盈中餐

策划/胡元骏程琳

制作/吕振宁

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

原料

牛油果，芝麻菜，罗马生菜，花叶生菜，苦菊，红菊苣，小西红柿，樱桃萝卜，彩椒，油醋汁。

制法

将各种蔬菜分别洗净，沥干水分，叶菜撕成小片，小西红柿切块，樱桃萝卜切片，彩椒切丝，一同放入盘中备用；

将牛油果对半剖开，去核取肉，切成薄片，摆到蔬菜上，配油醋汁一同上桌即可。

点评

沙拉是近年来很受欢迎的轻食，这款沙拉选用了十字花科的芝麻菜、樱桃萝卜，与菊科的各种生菜及网红食材牛油果搭配，淋上自制的油醋汁，酸甜中有芥末的微辣，爽口开胃。

大厨小贴士

油醋汁的配方：大豆油，浓口酱油，味醂，谷物醋，芥末籽，洋葱，白胡椒粉。

羽衣甘蓝鸡肉沙拉佐法式芒果芥末酱

菜品提供/德龙集团上海兴业太古汇旗舰店

制作、摄影/JamesHuang

采访/蒋晖

原料

净鸡胸肉克，羽衣甘蓝30克，自制法式芒果芥末酱适量，海盐4克，黑胡椒碎5克，橄榄油8克。

制法

将鸡胸肉表面撒海盐、黑胡椒碎，以中高火煎至全熟，切条待用；

将羽衣甘蓝洗净，去茎，沥干水分，与鸡胸肉条加橄榄油拌匀，码盘做造型，淋法式芒果芥末酱即可。

点评

这是一道较为经典的夏季轻餐菜品。羽衣甘蓝风味清鲜，搭配浓香的法式芒果芥末酱，滋味温和却不失个性。

大厨小贴士

法式芒果芥末酱的制法：将50克新鲜芒果泥、50克橄榄油、3克海盐、1个蛋黄、3克法式芥末酱、适量杏仁粉放入料理机中，打成酱汁即可。

★以上内容节选自《中国烹饪》年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本







































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