张洋

霜降过后，随着冷空气的频繁到访，天气渐寒，昼夜温差变大，深秋逐渐向初冬过渡。寒冷的街头开始飘起糖炒栗子、烤白薯的香甜气味，让人忍不住要买上一包。心急的孩子往往是一路走一路剥壳（皮）吃，全然忘了烫嘴和吃相这回事。

民间有“冬补不如补霜降”的谚语，应时又美味的板栗成为人们喜爱的养生食材。板栗富含维生素B1、维生素B2、维生素C、钾、镁、铁、锌、锰等营养物质，虽是坚果，却含有很高的淀粉含量，口感清甜不腻，成为甜品师的创意来源。

延伸阅读：今天，我们就举个栗子，看看栗子是如何在甜品届呈现其精彩滋味。

01

秋栗果冻

桂花糖点睛

菜品提供/扬州7吃8吧阳光餐厅

策划/陶晓东

制作/叶明骏

采访/屠明娟

摄影/张卓君

原料

板栗、山药、蚕豆瓣各克，蜂蜜桂花糖、凝胶片各适量。

制法

将板栗去壳，山药去皮，与蚕豆瓣分别蒸熟后打成泥，加入泡软的凝胶片调匀备用；

将山药泥装入平底托盘中抹平，入冰箱冷冻定型，放入板栗泥抹平，冷冻定型，加蚕豆泥抹平，冷冻定型，上桌前用花形模具压制成型后装盘，搭配蜂蜜桂花糖一同上桌，蘸食即可。

点评

这是一道做法类似传统淮扬糯米点心的凉菜，也可以称作甜品。此菜将秋冬季时令食材制成了果冻的口感，造型清新悦目，味道糯而香。

02

真假栗子

咬下去才知道

菜品提供/北京花园饭店铭盛园海鲜舫中餐厅

制作/梁楹

采访/孙阳

摄影/张洋

原料

板栗适量，安曼红苗、无花果丝各适量，奶油奶酪克，淡奶油克，熟板栗粉90克，白砂糖25克，牛奶80克，朗姆酒、黑巧克力酱、巧克力粉各适量，吉利丁片2片。

制法

将淡奶油微微打发，加入熟板栗粉搅拌均匀备用；

将奶油奶酪加白砂糖隔水软化备用；

将牛奶加吉利丁片隔水软化，放入拌好的奶油奶酪、朗姆酒搅拌均匀，加入板栗淡奶油拌匀，装入裱花袋，挤入板栗壳中，放入冰箱冷藏4小时，取出，脱壳，底部蘸匀黑巧克力酱，与烤熟的板栗一同码盘做造型，点缀无花果丝、安曼红苗，撒巧克力粉即可。

点评

这款板栗慕斯可谓像形板栗甜品，入口香甜丝滑，带着巧克力的醇厚与一丝香气，搭配烤熟的栗子，皮薄、肉厚，很好剥，不粘壳，剥完了手也不会黑，吃起来软糯绵面，鲜甜可口，还有股温暖甘醇的后味；酸酸甜甜的无花果丝则起到解甜的作用，不会让人有甜得腻人的感觉。

03

栗子三重奏

自然又有层次

菜品提供/钱以斌

采访/蒋晖

摄影/齐云峰

原料

新鲜板栗克，奶油克，牛奶克，白糖克，巧克力土50克，黄油30克，树莓蛋白酥条20克，薄荷叶3片，海棠花1朵。

制法

将板栗湿烤至酥，取出去皮，与牛奶、白糖打匀，取一半，加奶油炒好，冷冻，用万能冰磨机制成冰激凌；

将另一半板栗加白糖、奶油、黄油炒成太妃口味的板栗泥，装入裱花袋；

取少许板栗泥在干发机模版上涂好，用55℃烘干至脆，脱模取出；

将巧克力土撒在盘中，将太妃板栗挤在盘中做造型，放入板栗冰激凌、板栗饼干，用树莓蛋白酥条、薄荷叶、海棠花做装饰即可。

点评

板栗以板栗冰激凌、板栗巧克力以及板栗饼干三种形式呈现。板栗冰激凌在软滑中透出板栗的酥香；板栗太妃则以奶香味做主角，是整道甜品的重口担当；将板栗烤酥后，其奶香味略为减淡，使得饼干的酥脆更出挑。三者的味型相互之间不冲突，却各有侧重，形成自然的风味层次。

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