大董美食地理冬—春季号，索取刊物请至大董各家门店。

是新冠之年，疫情下的大董先生并未停止寻找美食的脚步，他再次踏访大江南北，从15座城市中为您精选了39家好餐厅。所上榜的每一家餐厅均由其亲自品鉴，是大董向美食爱好者诚意推荐的一份不完全美食榜单，排名不分先后，皆值得亲临打卡。这份榜单可谓是最新的“大董版美食指南”。（为保持独立的味蕾体验，所有餐厅品尝均已付费。）

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好餐厅目录

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北京

宴锦堂

兰颂

玲珑

缦府

MeatbyErnest吃肉餐厅

拾久

一坐一忘

淮扬府·游园京梦

高仓

晟永兴

大董

OPERABOMBANA

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上海????

菁禧荟

鹿园??????????

甬府??????????

广舟?????????

遇外滩?????????

Stonesal言盐

周舍???????

食庐

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广州

德厨

白天鹅“玉堂春暖”

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深圳

嘉苑

蚝门盛宴

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杭州

龙井草堂

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宁波

江南渔哥

宁波柏悦

美宴

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南京

景枫万豪

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苏州

江南雅厨

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扬州

富春茶社

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福州

陈崇业闽菜工作室

一同楼

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汕头

煮海

好酒好蔡

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中山

海港城

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澳门

福临门

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西安

醉长安

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长沙

老许家·大蒜炒腊肉

北京

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1.宴锦堂

丁大麦找了个同治年间的老匾“宴锦堂”做店名，以锦绣食材宴宾，亦作宴请锦绣宾客。这倒是能看出丁大麦餐厅的大致味道。丁大麦是个神人，和二大狗爷一样神，天南海北，能聊出花来。显然，他做的餐厅就和别人家的不一样了。他做的菜，有老味功夫，亦有现代融合。

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2.?兰颂

“兰颂”是夫妻二人所做。小伙子王琨北京人，姑娘叶昕廊坊人。因为喜欢美食，在欧洲米其林餐厅系统学习了九年的西餐料理。

公务员做成服务员，科研跨界主厨，品味自然高了。开“兰颂”，是去年七月，定位西式finedining餐厅，有西餐传统，又有现代感的菜品设计。九年时间，真是能修成正果了。看他的菜，行云流水，不造作。

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3.玲珑

北京餐饮市场似乎沉闷了许久，玲珑倒是一道新风样儿。在北京这古老的都市里，餐饮的每一次新意虽能一次一次投出圈圈的涟漪，但传统的味道也太强悍了，新中餐总是显得有气无力。

这次玲珑我是看好了。

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4.?缦府

经济繁荣就会给厨师发挥厨艺的机会。自古以来都是如此。在霄云路8号华府院内俞斌做的“胤味”（缦府宴），堪称“改天换地”，完全是个新境界。

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5.?MeatbyErnest吃肉餐厅

主厨ErnestYan是干式熟成牛排专家。北京干式熟成牛排，有两家，MeatbyErnest吃肉餐厅，肯定是老饕品位的地方。平时到餐厅吃牛排，要考虑价格。我想只要大厨厨艺到了一定高度，即使餐厅级别的牛排，性价比，也是极高的。

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6.拾久

段誉的“拾久”是新京菜，有很多可圈可点之处，有新精神、新气象。大白兔奶糖样子的饽饽，山楂鹅肝，葱烧三头花胶，芫爆东海鲜鲍鱼。我问段誉，他最钟情的菜是什么，他说是“烧鱼头泡油条”。其实最能代表段誉新京菜思想的是最后的甜品“榅桲冰沙和百合”，雅致、时尚、大气，有国际顶尖大厨出品的范儿。

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7.?一坐一忘

去了还想去的餐厅，无非三样好：首先要好吃。好吃很难定义，因为有“众口难调”这句金科玉律。但好吃要适口，和自己美食理念相近，“一坐一忘”的整个食物都具这般气质，夏天里有百香果酿的啤酒、各种菌菇、菌子凉面、大酥牛肉、鸡豆粉、云腿蒸芋头花、烤乳扇、草芽水豆豉等，这都是彩云之南的味道。

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8.淮扬府·游园京梦

“淮扬府”香糟虾籽茭白，茭白切滚刀块，清汤加香糟汁同虾子煨烧茭白。虾籽如星星赤玑散在茭白上，吃进嘴里是点点的鲜。茭白丰满软嫩，既不寡淡，也不油腻，又带着糟香。

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9.高仓

在表姐家（北京的高仓割烹）吃生蚝大开眼界。表姐家的生蚝一般会用北海道厚岸蚝。是日本最顶级的刺身级生蚝。厚岸蚝生长于寒冷清澈的太平洋北部，拥有软滑清新的口感，肉厚味鲜，堪称绝品。

表姐征求我的意见，我倒是想尝尝她当天的进货，加拿大的莫尔佩克湾生蚝。吃莫尔佩克生蚝的时候，先闻一闻这股清新的海水味道，然后喝掉壳中蚝汁，再将肉吞入口中。蚝肉口感肥美有弹性，入口时感到肉身饱满，没有一丝多余腥气，鲜甜、清润。爱它回味时淡淡奶香，最是奇妙。关键是她用了一种让厨师梦寐以求的天然水果胶囊——指橙，配加拿大蚝。

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10.晟永兴

说晟永兴，我和他们还是有渊源的。晟永兴是大董意境菜和“酥不腻”烤鸭的血统。老板王河是王明江的徒弟。王明江现在退休了。当年在大董团结湖工作，一直到退休，大董烤鸭的工艺他都知道，退休以后用了大董“酥不腻”的技术和王河做了晟永兴。

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11.大董

今期大董让两个好味相遇了。那天我尝到指橙的酸香雅致，就认定它和黑叉烧是绝配。

姻缘就是这样用天火点燃的，“指橙邂逅黑叉烧”引发一波指橙热潮。“指橙邂逅黑叉烧”是王冠上的明珠，璀璨夺目。

邂逅一定不可预期，一定是美妙的，一定是电光石火，一定是快感的。歌唱，百转千回，“指橙邂逅黑叉烧”，会让后来者，品味、品读、品唱。

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12.?OPERABOMBANA

前天去侨福芳草地的OPERABOMBANA吃饭，新来的总厨AndreaSusto是UmbertoBombana的大弟子。UmbertoBombana有白松露世界大使之称，今年松露又拍卖了第一。现在是正吃松露的最好时候，上烩饭时，总厨AndreaSusto朝着我的盘子里使劲削了很多松露片，满满一盘子，着实让我过足了瘾。

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上海

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13.菁禧荟

菁禧荟老板阿杜的第五条鱼，在那天晚上，温文尔雅，不声不响的上桌了。一鱼入口，含浆华美，味绝媚妩。阿杜是个行家，知道这顿饭的分量。为这顿晚饭，直到头天夜里两点还在推敲菜单。这条鱼安然若素，明眸宁静。

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14.鹿园

去鹿园，整桌菜品水平高、质平稳，高潮迭起。主食为菜饭配麻婆豆腐。唐总说，这可是麻婆豆腐烧的鮰鱼肚。太有创意了。不说还真没看出来，鮰鱼肚和豆腐同色，又同为软嫩。两厢在一起，水乳交融，浑然一体，也是没谁了。麻婆豆腐烧的没话说，鮰鱼肚用麻辣味一烧，本身的胶原显出一种新的姿态，别开生面。

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15.甬府

“甬府”在上海经营很多年，老板翁拥军先生是行内专家，又执着精细，在上海积下好声誉。“甬府”做宁波菜。而宁波菜在上海饮食文化中，有着不可或缺的地位。宁波近海，多擅长烹制海鲜，鲜咸合一，原汁原味。“甬府”出品又在此基础上融合了国际元素，有滋味、有风味，是大味道。

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16.?广舟

“广舟”煲煮鲍鱼不用任何调味，原汁原味，煲七八天甚至半个月。主理师傅是当年阿一鲍鱼的主厨。烧好的南非鲍鱼像个婴儿头般大小，非常震撼。当然餐厅会根据客人要求，将鲍鱼一开几，比如可以一开二，一开三，一开四，这样既能品赏到极致美食体验，又能量力而行。

当然，“广舟”还有很多好味可尝。红烧鮰鱼肚，广舟壹鸽，海鲜豆腐餵胶东白菜，白丝瓜炒番茄。尤其，上海本帮浓油赤酱小排骨，上海人必须服气啊。

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17.遇外滩

最近上海滩有一家“遇外滩”餐厅，很热。厦门名厨吴嵘主理的。记得，红鲟饭很好吃，现在想，还流口水。

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18.?Stonesal言盐

Stonesal“言盐”是新时代熟成牛排的代表，有专业的醒肉房、切割室，自制烹肉油。创始人及行政总厨ChefLing十几岁从厨，至今已有25年，对烹饪颇有天赋又爱钻研，23岁就成为BlueHorizonHospitalityGroup集团的行政总厨。他精通肉类烹调尤其是牛排，拥有自成一体的处理方法，从干式熟成、切割到烤制，甚至对刀具、调料、油的使用都精益求精。精湛手艺和先进烹饪理念成就“言盐”绝佳菜式，尤以招牌菜为甚。

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19.周舍

上海菜发展至今，“本帮”二字已远不足以概括。在上海，各文化交融，各烹饪流派相互影响促进，上海菜更加具有综合性和广泛性，继而产生了一种饮食潮流叫作“海派菜”。

周舍的定位是经典海派菜，意在十里洋场溯源本真味道。本帮菜的功夫藏在了他的每一道菜里，奠定了这座城市的味觉之本。

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20.食庐

食庐的菜，有着自身魅力和特质，经过共性补充和完善，传统与现代交融，最终呈现出的是一个有大气范儿的、不拘泥的餐饮范例。

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广州

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21.德厨

“德厨”定位是多留住些传统味道，菜加起来大概有二三十道，都是粗菜精做。辉哥所理解的传统味道，其中一个核心，就是没有鲍鱼鱼翅，没有海参，没有花胶，没有燕窝，没有鱼子酱，连黄花鱼都没有。因为这就是原来的粤菜样子，都是很普通的鸡鸭鹅和淡水鱼，连海鱼都很少。主厨是深港十大名厨曾宪新先生，曾先生是广州点心大师崔强先生的关门弟子，做过白云宾馆的总厨，又去了日本十多年，有着国际视野。对美食革故鼎新，自持技法。

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22.白天鹅玉堂春暖

其马要用蛋黄和面。炸的温度不要高，时间不要长。传统用饴糖拌条，皇家用蜂蜜拌条。现代用一些转化糖的葡萄糖浆。目的都是为了更加绵软。

用樱桃汁和面，汁多汁少随你。汁少，娇媚明丽，青春生动；汁多，浓妆艳彩，风韵多姿。

吃樱桃萨其马，酸酸甜甜，柔柔软软，有一袭和风细雨，心就软了，事就淡了。

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深圳

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23.嘉苑

深圳，美食和环境齐美，唯一“嘉苑”。位于深圳福田区嘉里建设广场的嘉苑饭店，我去过两次，印象颇好。传统菜品有真功夫，时尚菜品有国际范儿。

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24.蚝门盛宴

“蚝爷”陈汉宗与蚝的结缘是打小时候开始的。从小生活在蚝田边，长大后出来创业，还是觉得蚝最有意思，跟着就研究蚝。

这些年，他全世界走，品尝不同地方的蚝。蚝爷讲蚝眼睛里是透着光的，如数家珍。

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杭州

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25.龙井草堂

这回，在龙井草堂确体会一把“鲜”。这次菜单里，例行有“红烧肉炖蛋”，也是浓油赤酱，同上有米糕，夹着肉吃，无限美好。

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26.江南渔哥

阿蔡的菜，是地道宁波味道。宁波菜最大特点是“鲜咸合一，以咸提鲜”，这是科学的。形和色诉诸于视觉，“鲜”则是舌头品尝后呈现出的味觉感受。味觉有心理作用，鲜味只有在咸味的存在下才能凸显。阿蔡这一桌子宁波的酱、宁波的呛、宁波的鱼鲞，宁波的?菜，宁波的臭卤，宁波的天心菜，宁波人的淳朴热情，正是纯粹的宁波风味。

宁波

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27.柏悦

当我们走进宴会厅的那一刻，我和所有朋友都震惊了。光影塑造出一个光的隧道空间，在这个空间里，魔幻且神秘，仿佛游走在一个四维空间中，让人错觉失去空间和时间。那一瞬间，我内心就把柏悦酒店和这个品牌放到了更高的层面上。

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28.美宴

昨天在宁波“美宴”吃到了楼总的菜，大多是菜单上没有的。有道“鲜蒸黄鱼胶”，是早上刚从渔市买来的，鱼胶蒸的弹牙，最后几块，我舍不得剩下，全分吃了。“盐烤东海红膏梭子蟹”，鲜咸口，肉质细嫩且香。还有“黄鱼卷拼虾潺”，外脆里嫩。“香椿高山手撕茭白”细嫩无渣。土榨菜籽油烧的丝瓜，透着清香。“海苔烙年糕”软糯不失焦香，那一点点焦香就是铁锅的镬气。其中还有道“酱香甬城熏鱼”，楼总说这就是小时候奶奶做鱼的方法，把鱼用酱油腌制后，风吹两天，再糖醋。

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南京

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29.景枫万豪

去年中秋节，西班牙国王请松竹去王宫做了一个星期饭。对于一个中国青年厨师来说，这太难了。这厨师是万豪老板在万豪集团所属的五六十位总厨中亲自选定的。

今天尝菜果然技高一筹。冷菜过后的第一道小品菜就有了好感，鸡豆花配卡露伽鱼子，平时的清汤鸡豆花，在夏日里清清凉凉的配上卡露伽更顺口。

接下来的菜越来越精彩，这精彩在颜色呈现上，更在思想的前卫上，也在思古和传承上。南京气质古典和悠扬，在松竹师傅的菜品里，有体现。

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苏州

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30.江南雅厨

三秃，三白，一个贵，一个鲜，在苏州都是顶级食材。以前这些东西，都是乡绅大户人家不计成本根据自己的喜好，让自己家的大厨精心准备制作的。

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扬州

31.富春茶社

鮰鱼也好，来鱼也罢，来而不往非礼也，有来有回才圆满。当年与富春茶社几代领导、厨师情谊深厚，现有机会来富春茶社，像回家，走亲访友，吃个鮰鱼，有好寓意。

李清照说绿肥红瘦，可比瘦西湖。时令过霜降，扬州还未降温，瘦西湖不冷，只是一些树叶红了，一些有锈色。天渐晚，瘦西湖两岸有一些灯光，确明亮。瘦西湖显得有些瘦。

每次来扬州都会胖几斤，和瘦西湖有些差别。

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福州

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32.陈崇业闽菜工作室

四十年前厨艺中的滑溜肉片的“滑”字，似乎在福州有了答案，原来福建和北京远隔千山万水，不同地域的风味，因为一个技法，使得之间的连带，充满了未知的因素。

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33.一同楼

一同楼，主打新派闽菜，在这里食物不单单用来描写味道?，还是连通时空的任意门?。在一同楼有一竖幅栗宪庭先生的“重要的不是艺术”大作，倒是对整个空间做了最好诠释。

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汕头

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34.煮海

张新民先生说，食材为“成隆行大闸蟹”老柯专供，是蟹中极品。自己舍不得吃，只为来尝食者。

那天我“把着”那盘“生腌冬蠘+成隆行金蟹”不让别人吃，料是吃得太多之故，只觉得自己中毒不浅，而又欲罢不能。

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35.好酒好蔡

我干妈是好酒好蔡的妈妈，每过两三年，我在春节就要去汕头，看她老人家，回来的时候，干妈会给我带橄榄。橄榄价格有高低，可能和品种有关，品质也不一样。干妈给我的橄榄，绿黄色，入口，牙齿轻咬，有酸涩系出。有不嗜此味者，咧嘴龇牙，会吐出，说，酸苦涩。再后，舌下津水，汨汨而出，势如泉涌，进而甘而甜，始觉“苦尽甘来”。

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中山

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36.海港城

作为老式的广式月饼代表之作，五仁月饼传播最广，有着不少忠实拥趸。老麦做鲍鱼好，旨在品质和用心。这金腿五仁月饼更是实在，正宗的浙江金华火腿丝、夏威夷果仁、美国杏仁、广西细叶榄仁、河北白芝麻仁、天津瓜子仁精制成馅，透着甘香，是坚果爱好者的福音了。

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澳门

37.福临门

菜和气氛一样高。招牌乳猪，带猪饼、猪酱酸萝卜。乳猪皮麻麻渣渣，酥酥脆脆，猪皮绛红。服务生特意放了砂糖。猪皮配白糖，是我熟悉的味道。也有酱和黄瓜泡菜。猪皮上的气泡是烤乳猪的技术指标之一。这乳猪烤得好。

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西安

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38.醉长安

在西安吃饭，要喝稠酒，品花馍，听秦腔。在“醉长安”，我们着实被感动了一把。

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长沙

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39.老许家·大蒜炒腊肉

鲜嫩这个词和我们的岁数一样，都成为了过去。许璨现在做老腊肉。老腊肉都是许璨从湘西找来的。这儿有很多老腊肉的吃法，招牌是“大蒜炒老腊肉”，还有一个是“老许家腊味火锅”。老腊肉锅子上桌大家争先恐后伸开筷子抢着吃。再一道菜又上桌，大家又都伸开筷子夹，吃新上桌的菜。吃新上桌的菜，剩下吃过的菜。孰不知，有些菜是要吃久煮的才更有滋味。像先上来的那锅老腊肉小火温煮了一些时候，味道渐渐入了佳境。

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