杭帮菜，文人菜

我国地大物博，有八大菜系。大数据显示，年人均消费-元的中式餐厅中，27%为浙江菜餐厅，位列八大菜系榜首，粤菜紧跟其后；而人均消费元以上的中式餐厅中，29%为浙江菜餐厅，仅次于粤菜位于第二。也就是说，浙江菜和粤菜称霸了中高档中餐厅的江湖，如今我们基本上在任何一个城市都可以品尝到浙江菜和粤菜。粤菜的圣地在顺德（点击阅读：顺德觅食记｜大良好滋味，惊喜炸味蕾），而浙江菜的圣地在哪里呢？

浙江菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派菜系所组成。浙江菜的源头是古越饮食文化，《史记·货殖列传》记载“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤”，古代楚国和越国是长三角一带，在春秋时期就已经善于农业耕作，以米饭和鲜鱼为食，而且还有水果和小海鲜。越人歌流芳百世，而越人烹调鱼鲜的技艺也被传承下去。看一个地方的食物料理是否精细，很重要的一个参考标准是，料理的方法是不是已经在上百年间经过一代代人的传承和再造。

绍兴菜是浙江菜的源头。绍兴是越国的中心，自然也是最能保存古越饮食文化，食材以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽为主，轻油忌辣，但汁味浓重，肉菜配绍兴黄酒，风格比较乡土家常。有名的菜品有霉干菜焖肉、糟鸡、糟溜虾仁、清汤越鸡、醉蟹，都是充分地融合鱼鲜、肉酥和酒香。去过绍兴两次，很喜欢绍兴（点击阅读：绍兴：觅江南的终点之旅），不得不提绍兴有一家叫三味酥屋的面包店，有我吃过最好吃的泡芙，一生难忘。

宁波菜和温州菜都是以海鲜为主要食材。这两个菜系我都没有吃过，没有发言权，看代表菜品也看不出本质性的区别在哪里，感觉都是咸鲜的海鲜料理，听说宁波菜会比温州菜的口味会浓重一点。

而如今谈到浙江菜，首先想到的总是杭帮菜，杭帮菜是浙江菜之中当之无悔的C位，带领浙江菜系冲出浙江走向全国，称霸江湖。南宋是杭州的一个黄金时期，南宋建都临安，也就是今天的杭州，南北名厨齐聚京都，宫廷菜和民间饮食充分交融，杭帮菜也达到了鼎盛时期。根据吴自牧的《梦梁录》记载，南宋时期杭州名菜达到种，烹饪技艺达15种。苏东坡称赞道：“天下酒宴之盛，未有如杭城也”。所以杭帮菜从古越饮食文化中诞生，经过宋代繁华京都饮食文化的加持，从粗饱浓烈走向精致雅兴，风格突出。

年浙江省政府统一认定了36道杭州名菜，原料仅有20多种；0年杭州市政府又认定了48道新杭州名菜，原料达70多种。杭州菜品这么丰富，我想大多数杭州人也未必吃完。杭州老字号餐厅楼外楼的销售数字表明，5道当家名菜——东坡肉、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、叫化鸡和西湖醋鱼占了销售额的一半以上。那么杭帮菜有什么突出的特点呢？

杭帮菜重鲜。和粤菜一样，杭帮菜口味清淡，取材时令原料，注重食材的原汁原味，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，不用味精、鸡精等工业调味料，用盐的精准体现大厨的段位。

杭帮菜善于烹调羹汤类。粤菜的羹汤类注重滋补养生，汤是汤，菜是菜；而杭帮菜的羹汤类料理注重鲜美浓郁，可以作为菜肴。杭帮菜精于勾芡，尤其擅长调制质地浓稠、风味浓郁的肉羹。

杭帮菜是应该是全国最有文化的菜系，是文人菜。江南自古多文人墨客，文化底蕴深厚，这这些文人墨客同时也是美食家，例如著名菜谱《随园食单》的作者袁牧就是杭州人，因此杭州人取个菜名都要和历史名人、典故、名胜风景联系在一起。比如东坡肉，相传苏东坡被贬徐州和黄州（今湖北黄冈）时借鉴当地的食材和做法创造出了东坡肉的菜肴，后来他回到杭州时，和当地贫苦的底层人民一起分食东坡肉，名人加持加上风味浓郁，东坡肉成了流传至今的杭州名菜。东坡肉背后是苏东坡的人格魅力——豁达面对困境以及与底层老百姓同甘共苦。再比如西湖醋鱼，这道菜背后则是爱恨情仇，相传杭州赵氏官在西湖边看到一个美丽的女子宋嫂，为了强抢民女，把宋嫂的丈夫打死；宋嫂和小叔子宋弟到官府告状反而被棒打，宋弟最后只能外逃避祸，宋嫂在离别时就做了一道醋鱼并说，鱼中甜酸兼备，意在提醒你永远记住你哥哥冤死，牢记嫂嫂心中饮恨的辛酸。

吃货心中有一个信仰——好吃的食物和料理都是长根的，必须要到原产地才能吃到最好的美食。机缘巧合，终于有机会去杭州品尝杭帮菜。杭州是一座我在出发前搜寻餐厅就喜欢上的城市，因为优质餐厅太多，我可以轻松地列出一个长长的杭帮菜餐厅的清单。然而这次在杭州时间有限，重点推荐两家让我至今仍旧回味无穷的杭帮菜餐厅。

安缦法云蒸菜馆

用一桌朴实无华的土家菜来揭开超奢华酒店的神秘面纱

安缦是酒店业的一个翘楚和传说，年成立，到现在全球20个国家开了31家酒店。安缦是超五星级的酒店，走的是极致奢华路线，平均价格每晚在到10万人民币不等。每一个酒店的选址都非常独特，大多数位于世界上各个最美丽、最幽静、最具有历史特色的角落，例如杭州的安缦法云直接连接着千年古刹灵隐寺的后门，北京的安缦颐和和颐和园只有一墙之隔。每一个酒店的设计都是和当地的文化、历史相结合，设计风格简洁、高雅，非常有文化品味和艺术美感，并设计了酒店内部的文化体验，比如上海安缦养云里面有琴、香、书、画、冥想体验活动。

北京的安缦颐和

图片来源：安缦

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