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烟熏北海道之味
原料:
牡丹虾1只、北海道带子2只、赤贝1只、卡露伽鱼籽酱2克、樱桃萝卜3个、食用金箔少许、微型蔬菜少许、苹果木屑2克。
调料:
柠檬海盐2克、迷迭香醋2毫升。
做法:
1.将樱桃萝卜用刨片器刨成薄片,用柠檬海盐和迷迭香醋腌制2小时备用。
2.将牡丹虾去头去尾备用;北海道带子片成薄片备用;赤贝宰杀,一开二,打上花刀浸泡冰水。
3.将腌制的樱桃萝卜片摆于盘中,再将切好的北海道带子片依次摆入中间,放入上处理好的赤贝肉,再将牡丹虾肉摆于上边,最后将鱼籽酱点缀在牡丹虾上,再用微型蔬菜与金箔装饰。
4.将烟熏罩盖在菜品上,把苹果木屑装入烟熏枪点燃,对菜品进行烟熏即可。
低温脆皮鸡肉卷,配多彩酱汁
主料:鸡腿肉。
辅料:安曼红,胡萝卜缨,苦菊叶,玉米笋。
调料:食用海盐,沙拉酱,四色酱汁。
做法:
1、鸡腿肉用海盐腌制30分钟,然后鸡皮朝外,卷成卷状,放入真空袋中,抽干空气,放入低温慢煮机,设置恒温70度,煮50分钟。
2、煮好的鸡腿肉卷改刀成圆块备用;玉米笋用火枪略喷,备用。
3、用酱汁刷分别刷上四色酱汁,然后放入鸡肉卷,用安曼红、胡萝卜缨、苦菊叶、玉米笋装饰,最后点上少许沙拉酱即成。
四色酱汁:
1、取鲜奶油打发好,分成四份。
2、取甜菜根蒸熟后打成蓉,加奶油搅匀后即为红色酱汁;取牛油果加纯净水打成蓉,加奶油搅匀后即得绿色酱汁;取食用墨鱼汁,加奶油搅匀后即得黑色酱汁;取红萝卜打成蓉,加奶油搅匀后即得黄色酱汁。
原壳仙贝沙拉,配朗姆冰霜,鱼籽酱
主料:火焰虾1只,赤贝克,海胆1只。辅料:鱼籽酱,金箔,食用花,薄荷叶。调料:朗姆酒50克,薄荷叶10克,山葵根,日本豉油。做法:1、火焰虾去虾尾虾线备用;海胆取海胆黄备用;赤贝去内脏,洗净后选一边改花刀,用5克左右的食用海盐稍微腌制一下,备用;赤贝壳洗净,备用。2、取小锅,倒入朗姆酒,加液氮,“炒”成冰霜状,备用。3、另取朗姆酒,加入薄荷叶,打成汁,倒在贝壳底部,然后分别放入处理好的火焰虾、海胆黄和赤贝,撒上食用花。4、盘中先放入几片食用花瓣,然后将整个贝壳放入盘中,最后点缀少许鱼籽酱和金箔,即可搭配山葵酱油上桌,上桌前在盘底倒一点液氮即可。小贴士:为了让赤贝的口感和外型更加有韧性和美感,在切好花刀后可以在切菜板上轻轻地摔打几下。沙皮乳猪桃仁
食材:
成品脆皮乳猪1片,核桃仁50克,香葱叶3条,苦菊菜20克。
调料:
白糖克,预制沙律酱2茶勺,植物油克(实耗20克),芝麻5克。
做法:
1.苦菊菜用沙律酱拌匀,装盘,成品脆皮乳猪皮放在上面备用。
2.核桃仁沸水,入油锅炸至脆爽,熬制糖浆裹上炸核桃仁和芝麻,最后盘中用核桃仁和香葱点缀即可。
特点:艳丽酥脆。
高汤蟹肉
食材:
蟹腿1只,豆芽菜50克。
调料:
食用盐1茶勺,红鱼子酱和黑鱼子酱各1茶勺,白砂糖2茶勺,鸡油2茶勺,浓汤毫升,花雕酒1茶勺,水淀粉适量。
做法:
1.蟹腿蒸熟取肉,用五成熟油炸至金黄色备用。
2.豆芽菜去掉头尾,沸水过冷,放入器皿内待用。
3.炒锅上火,加浓汤及上述调料,用水淀粉勾芡,起锅时加花雕酒煮滚,盛入器皿,入蒸柜蒸约5分钟,取出分别点缀红鱼子酱和黑鱼子酱即可。
特点:
汤味浓厚,郁而不腻,本菜能伴随着菜肴的温度,一直弥漫在菜肴周围。
菜品赏析
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