刚刚结束的“黑珍珠餐厅指南”榜单在扬州热热闹闹结束,今年榜单的一组大数据引起了我的兴趣。上海菜系丰富度第一名,共覆盖了22类菜系,在本帮菜、粤菜等菜系基础上进一步丰富,新增了杭帮菜、福建菜、韩国菜。1、本帮菜、江浙菜强势崛起,本帮菜上榜餐厅增加了%,江浙菜上榜餐厅增加了%。2、小城也有大美味,台州、汕头、顺德、扬州上榜餐厅14家。这组数据再次印证了地方菜系在大城市成功落地的可能。比如代表餐厅菁禧荟、甬府、遇外滩、新荣记等等小众菜系的不断渗透,逐渐进入一线城市的高端餐饮市场。同时,不难看出,长三角地区的餐饮发展成为全国最强潮流,经济基础决定上层建筑,餐饮的发展得益于长三角地区的经济持续上行。所以在此基础上,大淮扬的餐厅也逐渐成为一股潮流,成为城中热议的餐饮类型。精致化餐饮中的淮扬菜和本帮江浙菜的上升,成为目前餐饮口味的大趋势。一、精致淮扬菜成为流行在这次的本帮江浙菜崛起中,不得不提到的就是大淮扬菜在长三角地区的代表餐厅。其中黑珍珠二钻餐厅南京香格里拉大酒店的江南灶就是代表之一,餐厅出彩得益于厨师不断挖掘食材的能力,作为主厨,侯新庆当之无愧的灵魂人物。扬州是个好地方,滋养万物,人杰地灵我们在年在扬州拍摄《黑珍珠年鉴》的时候(《黑珍珠餐厅指南·年鉴》拍摄花絮),侯师傅专门从南京开车来扬州迎宾馆,冒着烈日与扬城一味总经理陈万庆拍了一组大片,我们称之为淮扬刀客的巅峰对决,这都是响当当的淮扬菜新生派代表。我们一直追问侯师傅菜为什么总能让人印象深刻并且总能常来常新?有很多时候,我们只看到了表面,很难了解厨师每天的日常以及对食材选择和处理食材中微妙的精准程度,比如一道鱼头佛跳墙,做出来之后瞬间成为各餐厅争相模仿的主打菜。元的鱼头佛跳墙用52寸的特质巨大砂锅出品,结合扬州三头宴的精髓和葱烧海参烹饪手法,成为江南灶的主打菜肴之一。鱼头佛跳墙侯师傅这道鱼头佛跳墙并从淮扬菜中的扬州三头宴来做延展,做了新的演绎,将红烧鱼头结合鲍鱼和海参,再结合鲁菜经典葱烧海参烧制方式,浓郁胶质,非常下饭,所以很多朋友都评价侯师傅的菜:“如行云流水,根本看不出过多雕饰的人工痕迹,就很自然。”扬州趣园茶社、扬州宴行政总厨、扬城一味副总经理陶晓东陶晓东也是淮扬菜的年轻新秀,这几天在人山人海的大会场中,总能看到他的
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